Le premier choc, à Chouara, n'est pas visuel. C'est l'odeur. Quelque chose entre le vinaigre, l'ammoniaque et la terre humide. On vous tend une feuille de menthe fraîche à respirer en arrivant — geste devenu rituel touristique, mais qui dit aussi la vérité : on ne tient pas longtemps sans rien.

Je suis montée sur la terrasse d'une boutique de cuir, comme tout le monde. C'est par là qu'on accède aux meilleures vues — les marchands de babouches et de sacs profitent du flux des visiteurs pour vendre, et en échange laissent regarder. Le maâlem Abderrahim Bennani, soixante-trois ans, tannier à Chouara depuis l'âge de huit ans, m'a fait signe d'en bas. Il était à mi-cuisse dans une cuve de teinture indigo, les avant-bras d'un bleu qu'aucune photographie ne rendra jamais.

I. Mille deux cents ans

Chouara existe depuis la fondation de Fès. Idriss II établit la ville en 809 ; les premières tanneries sont attestées dès cette époque, parce qu'aucune cité musulmane ne pouvait fonctionner sans son cuir — pour les selles, les outres, les babouches, les ceintures, les reliures. Mais c'est sous les Mérinides, au XIVᵉ siècle, que Chouara prend l'aspect qu'elle a aujourd'hui : un quadrillage de cuves circulaires, taillées dans la pierre, organisées en deux niveaux superposés et reliées par une chaîne hydraulique précise.

Ali ibn Abi Zar, le chroniqueur fassi qui écrivit le Rawd al-Qirtas vers 1325, recensait à son époque quatre-vingt-six tanneries actives dans la médina. Aujourd'hui trois subsistent : Chouara (la plus grande, environ mille deux cents cuves), Sidi Moussa, et Aïn Azliten. Les autres ont été progressivement absorbées par l'expansion résidentielle, ou ont fermé faute de relève.

Quatre-vingt-six. Le chiffre est vertigineux. Il dit ce que Fès était : non pas une ville qui produisait du cuir pour son usage, mais le grand centre d'exportation du Maroc médiéval. Les voyageurs italiens, dès le XIIIᵉ siècle, ramènent à Venise et à Gênes des cuirs marocains — précisément du cuir de Fès — pour la reliure, la maroquinerie de luxe, la ceinture de cour. Le mot maroquin, en français — qui désigne aujourd'hui encore un cuir de chèvre tanné au sumac — vient directement de Maroc.

II. Le bain blanc

« Le secret, c'est la chaux », me dit Abderrahim. Il vient de remonter d'une cuve. Ses pieds sont blancs jusqu'aux mollets, comme s'il avait marché dans la farine. La première cuve dans laquelle on plonge une peau — fraîchement reçue de l'abattoir, encore garnie de chair et de poils — est une cuve de chaux additionnée de fientes de pigeon. Le mélange paraît grotesque ; il est en réalité d'une grande logique chimique.

La chaux vive, hydratée en chaux éteinte au contact de l'eau, libère la kératine du poil — la peau se laisse alors épiler en quelques jours. Les fientes de pigeon, riches en urée et en acide urique, apportent les enzymes qui attendrissent le collagène. C'est ce qu'on appelle le confit, en français — un mot qui a rejoint la cuisine du sud-ouest mais dont l'origine est tannerie. Pendant trois à cinq jours, les peaux flottent dans cette mixture trouble, à la température extérieure, sous le soleil de Fès.

Les pigeons de la médina nourrissent les cuves. Plusieurs centaines d'oiseaux nichent dans les anfractuosités des toitures qui surplombent Chouara. Une économie discrète s'organise autour d'eux : des collecteurs ramassent les fientes dans des sacs, les apportent aux tanneurs, qui paient au poids. Personne n'a jamais mesuré précisément le tonnage, mais on estime à plusieurs tonnes annuelles le volume requis pour faire fonctionner Chouara.

III. Le geste de l'épileur

Une fois la peau remontée du bain blanc, elle est étalée sur un chevalet de bois — appelé tnaja — et l'épileur (le mounajjid) la travaille au couteau émoussé. Le geste est latéral, précis, répété : la lame ne coupe pas, elle racle. Le poil tombe en plaques blanches. La chair restante est détachée de la même manière, à l'envers de la peau. À ce stade, on obtient une peau « en tripe » — humide, élastique, légèrement caoutchouteuse, et complètement nue.

Cette étape, en Europe industrielle, se fait à la machine. À Chouara, elle se fait toujours à la main, et c'est ici que se joue la qualité finale du cuir : un coup de couteau trop appuyé entaille la peau, qui sera mise au rebut ou vendue moins cher. Un coup trop léger laisse du poil, qui empêchera la teinture de prendre. Le mounajjid apprend ce geste pendant deux à trois ans, sous la supervision d'un maître, sans rémunération autre qu'un repas et un thé.

Hamza, vingt-trois ans, fils d'un tannier et neveu d'Abderrahim, est en deuxième année d'apprentissage. « Mon père voulait que je fasse du commerce », me dit-il, accroupi près d'une cuve, ses sandales en plastique abandonnées sur le bord. « Mais quand on est né dans la tannerie, on revient à la tannerie. Ce n'est pas un choix. » Il a fait trois ans de droit à l'université Sidi Mohamed Ben Abdellah, puis a tout arrêté. Sa famille n'a pas approuvé. Lui dit que c'est la seule décision claire qu'il ait prise dans sa vie.

IV. L'arbre, la mémoire, le tanin

Après le rinçage, vient l'étape qui donne son nom au métier : le tannage. À Chouara, on tanne au tanin végétal. Pas de chrome (technique industrielle européenne du XXᵉ siècle), pas de sels d'aluminium. Le bain de tannage est préparé avec de la poudre d'écorce de mimosa ou de quebracho importés, parfois mélangée à de la noix de galle, à de l'écorce de chêne-liège ou de sumac récoltés au Maroc. La peau y séjourne entre vingt et trente jours, retournée et brassée à la main.

« Le tannin entre dans la peau comme l'amour entre dans le cœur », me dit Abderrahim sans sourire, en remuant le bain avec un long bâton. « Lentement. Si tu le forces, ça ne tient pas. » Le tannin se fixe sur les fibres de collagène, les stabilise, empêche la putréfaction. Une peau bien tannée se conserve cent ans, deux cents ans. Les reliures fassies du XVIᵉ siècle, conservées à la bibliothèque de la Karaouiyne, sont encore intactes : le tannin les a rendues imputrescibles.

V. Le bleu, l'orange, le jaune

Vient enfin la teinture. Les bains de couleur — ce sont eux qui font l'image cartepostale de Chouara — sont en réalité l'étape la plus rapide : trois à cinq jours par cuve. Mais la préparation des pigments naturels prend des semaines. Indigo (l'nila) écrasé dans un mortier, dilué à l'eau tiède, fermenté trois jours pour qu'il libère son colorant ; coquelicot séché et bouilli pour donner le rouge ; pétales de safran pour le jaune-orangé profond ; henné pour l'orangé clair ; menthe pour les nuances vertes ; brou de noix pour les bruns ; goudron de cèdre pour les noirs.

Chaque tannier a son fournisseur de pigments, et chaque famille de tanneurs a sa nuance signature qu'elle ne révèle à personne. La couleur de Chouara n'est pas standardisée — chaque cuve produit une variation. Un maâlem fassi reconnaît au premier coup d'œil un cuir teint chez les Bennani, chez les Boutahar, ou chez les Idrissi. C'est cette signature de coloris qui justifie, sur le marché international, le prix du maroquin véritable par rapport au cuir teint industriellement : il y a, dans la nuance, une main reconnaissable.

Pour le bleu de Chouara — celui qui couvrait les bras d'Abderrahim — la recette se transmet de père en fils, jamais à l'écrit. « Mon grand-père l'a apprise du sien. Je l'ai apprise de mon père. Mon fils ne veut pas l'apprendre. Mais Hamza, peut-être. » Hamza, en équilibre sur le bord d'une cuve voisine, hoche la tête sans répondre.

VI. Trois jours sur les toits

Les peaux teintes, essorées, sont étendues sur les terrasses de la médina. Vues du ciel, Fès devient un grand tableau abstrait : des centaines de carrés rouges, bleus, jaunes, dispersés sur les toits-terrasses entre Chouara, Sidi Moussa et Aïn Azliten. Le séchage dure trois jours en été, jusqu'à une semaine en hiver. C'est là que les couleurs se fixent définitivement — l'air et le soleil terminent ce que les bains ont commencé.

Ces toits-terrasses sont, depuis des siècles, dédiés à cet usage. Les familles propriétaires des riads en location-bail aux tanneurs touchent une rente modeste mais perpétuelle. C'est l'un des nombreux fils invisibles qui relient les habitants de la médina à la tannerie — sans le savoir, beaucoup de Fassis vivent encore au-dessus du cuir.

VII. Ce qu'on perd

Abderrahim dit que Chouara, il l'a vue se vider. Quand il a commencé, à huit ans, il y avait plus de mille deux cents tanniers actifs. Aujourd'hui, ils sont environ cinq cents. La moitié de la pierre est froide. Certaines cuves sont fermées par des planches de bois, recouvertes de mousse — elles ne tannent plus depuis vingt ou trente ans, mais personne ne les détruit. « On attend. Peut-être qu'un jour, quelqu'un voudra recommencer. »

Les raisons du déclin sont connues : la concurrence du cuir industriel européen, indien, turc, qui inonde le marché des babouches et des sacs ; le coût des matières premières (l'écorce de mimosa a triplé entre 2018 et 2024) ; la fatigue physique du métier — un tannier travaille debout dans l'eau et le chlore neuf à dix heures par jour, sans masque, sans gants, et finit avec des problèmes respiratoires et cutanés ; et surtout, l'évanouissement du désir.

« Les jeunes ne veulent plus », dit Abderrahim, comme s'il énonçait une évidence climatique. « Ils ont raison. Si j'étais jeune aujourd'hui, je voudrais autre chose moi aussi. » Hamza est venu nous rejoindre. Il a écouté la phrase de son oncle sans rien dire. Puis il a dit : « Si on s'en va tous, qui le fera ? »

VIII. Ce qu'on garde

Une partie de Chouara a été restaurée en 2016 dans le cadre du programme conjoint du Ministère de la Culture, de l'ADER-Fès (Agence pour la dédensification et la réhabilitation de la médina) et de la Banque mondiale. Trois cents cuves ont été remises en état, le système hydraulique a été partiellement rénové, et un belvédère a été aménagé pour les visiteurs — sans modifier la fonction productive du site. Le programme — discret, sans communication tapageuse — est cité comme exemple par l'ICCROM (Centre international d'études pour la conservation et la restauration des biens culturels) dans la documentation de réhabilitation des tanneries historiques.

Plusieurs jeunes maîtres-artisans fassis se sont organisés depuis 2022 en association — Damanat al-Jild, « Garanties du cuir » — pour défendre la filière, structurer la commercialisation, et engager une démarche d'IGP (Indication Géographique Protégée) pour le « cuir de Fès tanné végétal ». Le dossier est en cours d'examen par l'OMPIC. Si l'IGP est accordée, le cuir de Chouara rejoindra l'argan d'Essaouira et la rose de Kelaât M'Gouna parmi les produits marocains protégés au niveau européen.

IX. Coda

Je suis redescendue dans la boutique de cuir. Le marchand m'a montré une sélection de babouches, de sacs, de poufs. Tous étaient venus de Chouara, par le passage que je voyais depuis la terrasse. Le cuir était lisse, légèrement parfumé, vivant. J'ai pensé à la main d'Abderrahim, bleue d'indigo jusqu'au coude. J'ai pensé à Hamza qui ne savait pas encore s'il resterait.

Sur le chemin du retour, dans la ruelle qui remonte vers Talaa Kbira, j'ai croisé un porteur d'âne qui transportait deux ballots de cuir frais — encore humides — vers les marchands d'amont. Il les avait achetés à un tannier qui les avait teints il y a quatre jours. Dans dix jours, peut-être, ces peaux deviendraient des babouches portées à Casablanca, à Marrakech, à Paris, à Tokyo. Personne ne saurait que pour les faire, il avait fallu mille deux cents ans, des fientes de pigeon, et un homme aux bras bleus.

X. Sources et lectures

1. UNESCO World Heritage Centre — Médina de Fès, inscription 1981, critères (ii) et (v). whc.unesco.org/fr/list/170.
2. Ali ibn Abi Zar — Rawd al-Qirtas, chronique de Fès écrite vers 1325. Édition critique : A. Huici Miranda, Valencia, 1964.
3. ADER-Fès — Agence pour la dédensification et la réhabilitation de la médina de Fès. Programme de restauration de Chouara, 2014-2016.
4. ICCROM — Centre international d'études pour la conservation et la restauration des biens culturels. Documentation de la réhabilitation des tanneries historiques. iccrom.org.
5. Maison de l'Artisan — Cartographie des métiers de Fès-Meknès, filière cuir. maisondelartisan.ma.
6. OMPIC — Office Marocain de la Propriété Industrielle et Commerciale. Procédure IGP. ompic.ma.

— Aïcha Bennani —
Fès, février 2026