i. شجرة الأركان، الشجرة-العالم

شجرة Argania spinosa متوطّنة في المغرب، تنمو حصرًا تقريبًا في محميّةٍ حيويّة بسوس، صنّفتها اليونسكو سنة 1998. وفي 2014، أُدرجت ممارساتها ومهاراتها («الأركان، الممارسات والمهارات المتعلّقة بشجرة الأركان») في التراث الثقافيّ اللامادّيّ للإنسانيّة.

التحويل أنثويٌّ تعاونيٌّ بالكامل تقريبًا: تُكسَر الثمار اليابسة بالحجر، ثمّ تُطحَن عجينةُ النوى المحمّصة يدويًّا، ثمّ تُعصَر. وللتر زيتٍ واحد، احسب 30 كلغ من الثمار وأيّامًا من العمل. الزيت الخام تجميليّ (مضادّ للتجاعيد، مرطّب)؛ والزيت المحمّص للطبخ (نكهة اللوز، مرارةٌ خفيفة).

ii. الأملو والسمن

الأملو عجينةٌ حلوة من اللوز المحمّص وزيت الأركان للطبخ والعسل. وهو من أبرز أطايب سوس، يُؤكَل في الفطور مع الخبز الساخن.

السمن زبدةٌ مخمّرة مملّحة، تُحفَظ في جرارٍ فخّاريّة أشهرًا — بل سنواتٍ لأجودها. طعمه يذكّر بالبارميزان أو الݣورݣونزولا. يُنكِّه الطواجين والكسكس وبعض الحريرة.

iii. زعفران تالوين (مؤشّر جغرافيّ)

في تالوين، بالسفوح الجنوبيّة للأطلس الكبير، يزهر كلّ نونبر Crocus sativus. ثلاثة مياسم حمراء لكلّ زهرة، تُقطف باليد عند الفجر. 150,000 زهرة لكلّ كلغ من الزعفران الجافّ.

سُجِّل المؤشّر الجغرافيّ «زعفران تالوين» لدى OMPIC. وهو يحمي المنشأ، وطريقة التجفيف (في الظلّ)، وضمانة النقاء (دون أيّ ملوّن مضاف). ويُعَدّ زعفران تالوين من أعطر أنواع العالم — غنيٌّ بـالسافرانال والكروسين.

iv. تمور تافيلالت (مؤشّر جغرافيّ)

يضمّ تافيلالت (وادي زيز ودرعة) مئات أصناف التمر. وأشهرها: المجهول — كبيرٌ، لحيمٌ، معسّل، بلبٍّ كراميليّ. مغربيّ الأصل، صُدِّر حتى كاليفورنيا في القرن العشرين، حيث يُزرَع الآن على نطاقٍ واسع.

يضمن المؤشّر الجغرافيّ «تمر المجهول» أصله المغربيّ ويفرض احترام سلسلة الجني التقليديّة (التجفيف الشمسيّ على الحصائر، الفرز اليدويّ). والنخيل نفسه مُدرَجٌ في اليونسكو منذ 2022، ضمن مسعًى متعدّد الدول يشمل إحدى عشرة دولة عربيّة.

v. حنّاء تازارين

نبتةٌ (Lawsonia inermis) تُزرَع في واحات الجنوب، تُستعمل الحنّاء صبغةً (الشعر، الحواجب، القدمان)، ومستحضرًا تجميليًّا، وزينةً طقوسيّة. وتحظى حنّاء تازارين بمؤشّرٍ جغرافيّ مغربيّ، وأُدرج الاستعمال الطقوسيّ للحنّاء في اليونسكو سنة 2024 («الحنّاء: طقوسٌ وممارساتٌ جماليّة واجتماعيّة»).

vi. صناعة الحلويات — Pâtisserie marocaine

إلى جانب الموادّ الأوّليّة، تشكّل الحلويّات المغربيّة حرفةً قائمة بذاتها فعلًا. وبالنسبة إلى صناعة السكّر والعسل المغربيّة، هي اليوم القطاع الأكثر تصديرًا في الحلويّات التقليديّة. وللأسر، طقسُ ضيافة: لا يُقدَّم شايٌ دون صينيّة حلوى، ولا تمرّ مناسبةٌ دون كعب الغزال.

يعترف المرسوم 2.21.991 التطبيقيّ لـالقانون 50-17 بشأن الصناعة التقليديّة بـ«الحلويّات التقليديّة» نشاطًا من الأنشطة الحرفيّة الـ172 المسجّلة رسميًّا في السجلّ الوطنيّ للصناعة التقليديّة (RNA). وتتبع كتابة الدولة المكلّفة بالصناعة التقليديّة والاقتصاد الاجتماعيّ والتضامنيّ.

كعب الغزال · Kaab el Ghazal — قرن الغزال

رمز الحلويّات المغربيّة. هلالٌ صغير من عجين مقرمش يحتضن حشوةً من عجين اللوز معطّرة بماء زهر البرتقال والقرفة. والصنف المرشوش بالسكّر الناعم يُسمّى كعب الغزال المفنّد. حاضرٌ في كلّ عرسٍ وفي عيد الفطر. مرتفع الثمن بسبب اللوز الخالص الجيّد.

الشباكيّة · Chebakia — زهرة رمضان

تُسمّى أيضًا المخرقة. الحلوى التي لا غنى عنها في الشهر الفضيل: ترافق بانتظامٍ فطورَ الصائم مع الحريرة. عجينٌ رقيق يُشكَّل زهرةً، يُقلى، ثمّ يُغمَس في العسل الساخن ويُرَشّ بحبّ السمسم المحمّص. معطّرٌ باليانسون وزهر البرتقال. يُحفَظ 3–4 أسابيع في علبةٍ محكمة.

السلّو · Sellou (أو السفوف، سفوف)

حلوى طاقيّة غير مطبوخة، ذات قوامٍ حُبيبيّ. تُحضَّر من دقيق القمح المحمّص واللوز والسمسم والعسل والتوابل (قرفة، يانسون، محلب). تُقدَّم في رمضان لقيمتها الغذائيّة، وفي أعياد الولادة للأمّهات الجُدد. تُقدَّم في قبّةٍ مزيّنة باللوز أو الصنوبر.

البريوات · Briouates

فطائر مثلّثة صغيرة من عجين الفيلو، محشوّة بعجين اللوز المعطّر بالقرفة وماء زهر البرتقال. تُقلى، ثمّ تُغلَّف بالعسل. وتوجد كذلك بنسخٍ مالحة (تونة، لحم مفروم، دجاج، جبن)، فتشترك حينها في عائلة البسطيلة.

الغريبة · Ghriba

بسكويتٌ مستدير صغير، متشقّق قليلًا، من اللوز (غريبة بهلة)، أو جوز الهند (غريبة مخبزة)، أو السميد حسب الاختلافات الجهويّة. قوامٌ هشّ، رائحة اللوز المرّ. يُقدَّم في المناسبات العائليّة والدينيّة الكبرى.

الفقّاص / Fekkas · فقاس

بسكويتٌ مزدوج الطهي — يُشكَّل أوّلًا أصبعًا ويُطهى مرّة، ثمّ يُقطَّع ويُعاد طهيه حتى يحمرّ. ويزيل الطهي المزدوج كلّ الرطوبة تقريبًا، فيتيح حفظًا استثنائيًّا (2–3 أسابيع). نسخٌ باللوز والزبيب والسمسم واليانسون.

حلويّاتٌ أخرى من الذخيرة

المحنشة (لفّة لوزٍ بالفيلو) · المقروط / المقروض (سميدٌ محشوّ بعجين التمر) · السفنج (إسفنجٌ يُقدَّم ساخنًا في الفطور) · البغرير (رغيف ألف ثقبٍ بالزبدة والعسل) · السفّة (كسكسٌ حلو بالزبيب والقرفة، حلوى على شكل قبّة) · بسطيلة الحليب أو الجوهرة (أوراق بريك مقليّة، كريمة لوزٍ معطّرة بزهر البرتقال).

vii. مصادر رسميّة

1. القانون 50-17 المتعلّق بمزاولة أنشطة الصناعة التقليديّة — صدر بـظهير رقم 1.21.122 (الجريدة الرسميّة عدد 7065، دجنبر 2021).
2. المرسوم رقم 2.21.991 المحدّد للائحة أنشطة الصناعة التقليديّة (172 نشاطًا، 13 فرعًا) — السجلّ الوطنيّ للصناعة التقليديّة. rna.gov.ma
3. دار الصانع — الترويج، الترسيم، برامج تميّز الفروع. mda.gov.ma
4. وزارة السياحة والصناعة التقليديّة والاقتصاد الاجتماعيّ والتضامنيّ — الاستراتيجيّة والسياسة القطاعيّة. mtaess.gov.ma
5. ويكيبيديا · الحلويّات المغربيّة — لائحةٌ موثّقة. fr.wikipedia.org