i. L'arganier, l'arbre-monde

L'Argania spinosa est un arbre endémique du Maroc, qui pousse presque exclusivement dans une réserve de biosphère du Souss, classée par l'UNESCO en 1998. En 2014, ses pratiques et savoir-faire (« Argan, practices and know-how concerning the argan tree ») sont inscrits au patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

La transformation est presque exclusivement féminine et coopérative : les fruits secs sont concassés à la pierre, la pâte de noyaux torréfiés, puis broyée à la main, puis pressée. Pour un litre d'huile, il faut compter 30 kg de fruits et plusieurs jours de travail. L'huile crue est cosmétique (anti-rides, hydratante) ; l'huile torréfiée est culinaire (parfum d'amande, légèrement amer).

ii. L'amlou et le smen

L'amlou est une pâte sucrée à base d'amandes torréfiées, d'huile d'argan culinaire et de miel. C'est l'une des spécialités les plus emblématiques du Souss, dégustée au petit-déjeuner avec du pain chaud.

Le smen est un beurre fermenté, salé, conservé en jarres de terre pendant plusieurs mois — voire des années pour les meilleurs. Son goût rappelle celui du parmesan ou du gorgonzola. Il aromatise les tagines, le couscous, certaines harira.

iii. Le safran de Taliouine (IGP)

À Taliouine, dans le piémont sud du Haut Atlas, fleurit chaque novembre le Crocus sativus. Trois stigmates rouges par fleur, cueillis à la main au lever du jour. 150 000 fleurs pour 1 kg de safran sec.

L'IGP « Safran de Taliouine » a été enregistrée auprès de l'OMPIC. Elle protège l'origine, la méthode de séchage (à l'ombre) et la garantie de pureté (aucun colorant ajouté). Le safran de Taliouine est réputé l'un des plus parfumés au monde — riche en safranal et en crocine.

iv. Les dattes du Tafilalet (IGP)

Le Tafilalet (vallée du Ziz, du Drâa) abrite des centaines de variétés de dattes. La plus prestigieuse : la Mejhoul — grosse, charnue, miellée, à la chair caramélisée. Originaire du Maroc, elle s'est exportée jusqu'en Californie au XXᵉ siècle, où elle est désormais cultivée à grande échelle.

L'IGP « Datte Mejhoul » garantit son origine marocaine et impose le respect de la chaîne de récolte traditionnelle (séchage au soleil sur claies, calibrage manuel). Le palmier dattier lui-même est inscrit à l'UNESCO depuis 2022, dans une démarche multinationale incluant onze États arabes.

v. Henné de Tazarine

Plante (Lawsonia inermis) cultivée dans les oasis du sud, le henné est utilisé à la fois comme teinture (cheveux, sourcils, pieds), comme cosmétique et comme ornement rituel. Le henné de Tazarine bénéficie d'une IGP marocaine et l'usage rituel du henné a été inscrit à l'UNESCO en 2024 (« Henna: rituals, aesthetic and social practices »).

vi. Pâtisserie marocaine — صناعة الحلويات

Au-delà des matières premières, la pâtisserie marocaine constitue un véritable corps de métier à part entière. Pour l'industrie marocaine du sucre et du miel, elle est aujourd'hui le segment le plus exportateur de la confiserie traditionnelle. Pour les familles, c'est un rite d'hospitalité : aucun thé ne se sert sans un plateau de douceurs, aucune fête ne se passe sans cornes de gazelle.

Le Décret 2.21.991 portant application de la Loi 50-17 sur l'artisanat reconnaît la « pâtisserie traditionnelle » comme l'une des 172 activités artisanales officiellement référencées au Registre National de l'Artisanat (RNA). Elle dépend du Secrétariat d'État chargé de l'Artisanat et de l'Économie Sociale et Solidaire.

Kaab el Ghazal · كعب الغزال — la corne de gazelle

L'emblème de la pâtisserie marocaine. Petit croissant de pâte sablée enserrant une farce de pâte d'amande parfumée à l'eau de fleur d'oranger et à la cannelle. Une variante saupoudrée de sucre glace s'appelle Kaab el Ghazal M'fenned. Présent à tous les mariages et lors de l'Aïd al-Fitr. Coût élevé en raison des amandes pures de qualité.

Chebakia · شباكية — la fleur du Ramadan

Aussi appelée m'kharqa. La pâtisserie incontournable du mois sacré : elle accompagne systématiquement la rupture du jeûne avec la harira. Pâte fine façonnée en forme de fleur, frite, puis trempée dans le miel chaud et parsemée de graines de sésame grillé. Parfumée à l'anis et à la fleur d'oranger. Conservation : 3-4 semaines en boîte hermétique.

Sellou · سلّو (ou Sfouf, سفوف)

Dessert énergétique non cuit, à la texture granuleuse. Préparé à base de farine de blé grillée, d'amandes, de graines de sésame, de miel et d'épices (cannelle, anis, mahleb). Servi pendant le Ramadan pour ses apports nutritifs, et lors des fêtes de naissance pour les jeunes mères. Présenté en dôme orné d'amandes ou de pignons de pin.

Briouates · بريوات

Petits chaussons triangulaires de pâte filo, fourrés à la pâte d'amande parfumée à la cannelle et à l'eau de fleur d'oranger. Frits, puis enrobés de miel. Existent aussi en versions salées (thon, viande hachée, poulet, fromage), partageant alors leur famille avec la pastilla.

Ghriba · غريبة

Petits biscuits ronds et légèrement craquelés, à base d'amandes (ghriba bahla), de noix de coco (ghriba moukhabaza) ou de semoule selon les variations régionales. Texture friable, parfum d'amande amère. Servis lors des grandes occasions familiales et religieuses.

Fekkas / Feqqas · فقاس

Biscuits à la double cuisson — d'abord façonnés en boudin et cuits une première fois, puis tranchés et recuits jusqu'à dorure. La double cuisson élimine presque toute humidité, permettant une conservation exceptionnelle (2-3 semaines). Versions aux amandes, raisins secs, sésame, anis.

Autres pâtisseries du répertoire

Mhancha (escargot d'amandes en filo) · Makrout / Makroude (semoule garnie de pâte de dattes) · Sfenj / Sfendj (beignet servi chaud au petit-déjeuner) · Baghrir (crêpe-mille-trous beurrée et arrosée de miel) · Seffa (couscous sucré aux raisins et cannelle, dessert présenté en dôme) · Pastilla au lait ou jawhara (feuilles de brick frites, crème d'amandes parfumée à la fleur d'oranger).

vii. Sources officielles

1. Loi 50-17 relative à l'exercice des activités de l'artisanat — promulguée par Dahir n° 1.21.122 (B.O. n° 7065, décembre 2021).
2. Décret n° 2.21.991 arrêtant la liste des activités de l'artisanat (172 activités, 13 filières) — Registre National de l'Artisanat. rna.gov.ma
3. Maison de l'Artisan (MDA) — Promotion, labellisation, programmes d'excellence des filières. mda.gov.ma
4. Ministère du Tourisme, de l'Artisanat et de l'Économie Sociale et Solidaire — Stratégie et politique sectorielle. mtaess.gov.ma
5. Wikipédia · Pâtisserie marocaine — Liste documentée. fr.wikipedia.org