Le couscous (kuskus en darija, seksou en amazigh) désigne à la fois une semoule de blé dur roulée à la main, le ragoût de viande et légumes qui l'accompagne, et le rituel collectif qui l'entoure. Au Maroc, il est traditionnellement servi le vendredi après la prière du Joumouâ, et lors des grands moments de la vie sociale : naissance, mariage, deuil, fête religieuse.
Galerie
défiler →
Vidéo · Le geste en mouvement
à remplaceri. Préparation de la semoule
La semoule de couscous (smida) est traditionnellement roulée à la main : la cuisinière humidifie une fine pluie d'eau salée sur de la farine de blé dur, puis roule la masse en petites graines régulières par mouvement circulaire de la main. La graine est ensuite tamisée à travers le ghorbal, puis cuite trois fois à la vapeur du keskass (couscoussier) au-dessus du bouillon. Chaque cuisson est suivie d'un défaisage à la main et d'une ré-hydratation à l'huile.
ii. Variétés marocaines
Le couscous marocain se décline en variantes régionales : couscous aux sept légumes, classique de tout le pays ; couscous de Marrakech aux raisins secs et oignons confits (tfaya) ; couscous Beldi de la côte au poulet beldi et oignons caramélisés ; couscous Mediouna aux fèves et bouillon vert ; couscous seffa sucré au beurre, cannelle et fruits secs, mangé au sucre. Le couscous d'orge (azenboû) est traditionnel dans l'Atlas.
iii. Rituel
Le couscous se mange traditionnellement dans un plat commun, à la main droite, en formant des boulettes que l'on monte vers la bouche. Il est servi par la femme la plus âgée de la maison, qui distribue les meilleurs morceaux de viande à chaque convive. La cuillère est introduite par les classes moyennes urbaines au XXe siècle, sans déloger la main pour autant.
iv. Économie
L'industrialisation de la semoule depuis les années 1980 (Dari, Lassana, Pavillon des Délices) a démocratisé l'accès quotidien au plat, sans déloger la semoule roulée pour les grandes occasions. Plusieurs coopératives féminines du Souss, du Drâa et du Tadla commercialisent une semoule roulée à la main reconnue par la Maison de l'Artisan comme produit du terroir.